domenica 17 marzo 2013

Ciabatta con semola rimacinata


Notoriamente  tenace, la semola rimacinata, però, si caratterizza per sapori e aromi più intensi. In questa ricetta cercheremo di ottenere una mollica più aperta con l'ausilio del poolish.  Per essere certi che lo stesso sia giunto a maturazione,  faremo ricorso, oltre ad accertarsi che ci sia il cedimento al centro del poolish, al controllo della  temperatura finale, che deve aggirarsi intorno a 21-23°C. In questo modo sarà pronto in circa 9 ore.

Ingredienti del poolish
Semola rimacinata
150 gr
Acqua
250 gr
Sale
3 gr
  lievito fresco                        1,5 gr

 Amalgamiamo il tutto e, coperto, lasciamo a temperatura ambiente. Quando è pronto deve presentarsi così:

Impasto finale
Semola rimacinate
150 gr
Sale
4 gr
  lievito fresco                        1,5 gr
In una ciotola più grande rovesciamo il poolish, aggiungiamo il lievito sbriciolato e la semola e con una spatola facciamo in modo che l'impasto diventi un tutt'uno.

Impastiamo a mano, con la tecnica dello slap & folding (sbattere e piegare l'impasto),  per circa 10 minuti. L'impasto deve presentarsi molliccio e con maglia glutinica non eccessivamente sviluppata. La temperatura finale dell'impasto (DDT) deve essere di circa 22/24°C
Poniamo in contenitore a 28°C per 2 ore. Trascorsa la prima ora, ribaltiamo l'impasto sulla spianatoia e diamo un giro di pieghe a tre. Rimettiamo di nuovo a 28°C e dopo la seconda ora l'impasto deve presentarsi così:
Sulla spianatoia infarinata rovesciamo l'impasto e dividiamo in 2 parti. Senza ulteriori pieghe, ma dando la forma delle ciabatte, mettiamo a temperatura ambiente fino al raddoppio (ci vorranno 60/90 minuti. 
Accendiamo il forno e quando ha raggiunto i 240 °C inforniamo. A sviluppo avvenuto abbassiamo la temperatura a 200 gradi. Gli ultimi 10 minuti di cottura li faremo avvenire co lo sportello in fessura.


24 commenti:

  1. Bravissimo Salvatore! E' l'alveolatura che mi piacerebbe ottenere e non sono mai riuscito.
    Bello anche il colore (presenza di carotene?).
    La semola De cecco va bene per questa preparazione?
    Ciao Nicolò

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    1. Grazie Niccolò. No, le foto appartengono allo stesso pane, è la luce (artificiale) che ha evidenziato il colore giallo. Credo di si.
      Ciao e aggiornami se la fai

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  2. Ciao complimenti
    splendida ciabatta verrebbe voglia d'addentarla
    Ciao Manu

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    1. grazie Manu.
      prova che poi non è tanto complicata
      Ciao

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  3. Salvatore, dalla foto della sequenza sembrerebbe che dopo le pieghe a 3 metti l'impasto in un contenitore stretto e largo; giusto?

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    1. Ciao Piero. Giusto, ma lo metto anche prima delle pieghe. Se la fai fatti vivo ;)
      Ciao

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  4. bella ,provero!!

    christiane

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    1. Christiane, fammi sapere cosa ne pensi se la fai

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  5. Salvatore ma la storia delle pieghe a tre per poi rimettere nel contenitore potrebbe andar bene anche come procedimento per quando faccio la pizza ? oppure la pizza vuole solo ed esclusivamente la piegatura a tre e poi con la piega rivolta verso sotto la chiusura a campana ? Comunque complimenti per la ciabatta.

    Ciao

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    1. Apicio , dipende dall'idratazione. Se elevata hai bisogno di tenere in un contenitore
      Ciao e grazie

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  6. Complimenti, questo pane è spettacolare. Voglio provare il tuo metodo.

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  7. Scusa Salvatore ma in un blog che si chiama Lapastamadre mi sembra doveroso postare anche la ricetta di come si fa questa benedetta pasta madre, sarebbe una risorsa non da poco per tutti quelli, che come me, la pasta madre non ce l'hanno ;)

    dai facci un pensierino.

    ciao e complimenti per il blog.

    Paolo

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  8. Wow, ho conosciuto questo blog grazie allo Zio Piero!! C'è una meraviglia dietro l'altra, complimenti!! Passa a curiosare nel mio blog se ti và!

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    1. Grazie Lara. Ci passo.buona Giornata

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  9. Ho appena scoperto questo splendido blog, e penso proprio che lo inserirò tra i preferiti :-) complimentissimi salvatore!
    Andrea. (Ps sono sul gruppo di Sara Papa)

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  10. Sono troppo noiosa se ti chiedo di dirmi, anche in maniera approssimativa, le misure del contenitore?
    Ad occhio, mi pare di averne uno simile ma, con le foto, è facile sbagliarsi...

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    1. Anna, se intendi dove metto a raddoppiare l'impasto, questo misura: p 8 x h 15 x l 3

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    2. Si,intendevo quello, grazie, e le tue misure corrispondono al mio.
      Mi metto all'opera.
      Un augurio per me? ;-)

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  11. favolose..complimenti!!..ma se volessi farle con pasta madre (solida o liquida) che dosi uso per il poolish??' e nel secondo impasto??? grazie
    emanuela

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    1. http://lapastamadre.blogspot.it/2012/04/la-ciabatta-con-pastamadre-al-100.html
      Prova questa

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