sabato 2 marzo 2013

Pane di semola con pastamadre


Data la particolare struttura del glutine della semola, poco propenso allo sviluppo durante la cottura, utilizzeremo un coadiuvante naturale, il glutatione, per garantirci una maggiore apertura della mollica. Antiossodante naturale presente nelle cellule del lievito di birra fresco, ci aiuterà a ridurre la formazione dei legami glutinici che, fondamentali nella formazione della maglia glutinica, in questo caso ci sono di ostacolo per i nostri scopi. Ne parla dettagliatamente l'amico nonchè mentore Adriano di  Profumo di lievito Mesi fa in un colloquio telefonico mi consigliava di mettere a contatto lievito di birra e tutto il sale previsto per permettere la fuoriuscita del glutatione dalle cellule del lievito

Ingredienti
Pastamadre al 50%
100 gr
semola rimacinata
400 gr
Acqua
270 gr
Sale
8 gr
  lievito fresco                        4 gr
Sciogliamo la pasta madre in tutta l'acqua. Aggiungiamo la semola setacciata, aspettiamo che si amalgami alla pasta madre ed aggiungiamo il lievito disattivato col sale.  Incordiamo. Poniamo in un contenitore sigillato e poniamo a 28°C. Dopo un'ora tiriamo fuori stendiamo l'impasto e diamo un giro di pieghe. Rimettiamo di nuovo a 28°C e dopo un'altra ora diamo un secondo giro di pieghe.
Arrotondiamo e dopo 5 minuti diamo la forma definitiva. Poniamo in contenitore infarinato e poniamo in frigo (io sono solito porre a 10 gradi). Dopo circa 6 ore l'impasto si presenta così
Accendiamo il forno a 240°C con pietra refrattaria. Quando è pronto, operiamo i tagli
 e inforniamo con vapore e coprendo la forma del pane, per i primi 15 minuti. Togliamo il coperchio e continuiamo la cottura abbassando la temperatura a 220°C. Gli ultimi 10 minuti  con lo sportello in fessura ed abbassando la temperatura a 200°C.


11 commenti:

  1. Salvatore, e che spettacolo !
    lo pubblico in Pinterest ciao.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Anna. Ecco perché non ti leggevo più;-)

      Elimina
  2. Rimango sempre a bocca aperta quando vengo qui.....ma non ho ancora osato riprodurre niente!!...c'e la farò prima o poi!! Bravissimo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ne sono sicuro, anche perché non sono particolarmente complicate.
      Ciao e grazie

      Elimina
  3. bhe!! che dire spettacolare; io mi sono stufata di fare e buttare , sto perdendo tempo e butto soldi ho capito che non riesco a fare un bel niente con il mio lm, anche ieri ho lavorato x 3 gg x fare le colombe con il risultato alveatura fitta e umida, la colomba ha triplicato di volume ma alla fine hanno goduto le galline.......grrrrrrrrrrrrrrrrrrr!! a questo punto non rinuncio e lavorerò con ldb.....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi dispiace. Se hai voglia di provare qualche ricetta del blog, fammelo sapere e magari ti do qualche consiglio.
      Ciao

      Elimina
  4. è una visione con la semola, fantastico !!!! prendo nota

    RispondiElimina
  5. Per quante ore (al massimo) può rimanere in frigo.
    saluti e grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Dipende dalla temperatura. Nel mio (frigotemostato) a 8 gradi raddoppia in circa 6/7 ore

      Elimina
  6. Ciao,quando si deve infornare va bene capovolgere sulla pietra o meglio estrarla senza capovolgerla?Grazie

    RispondiElimina
  7. Devo acquistare la pietra refrattaria mi puoi dare dei consigli?Grazie

    RispondiElimina