giovedì 21 febbraio 2013

Focaccia ad alta idratazione con pastamadre




Ho utilizzato una farina di media forza (W 270) che mi assicura un prodotto sicuramente più leggero, per cui la focaccia va cotta in giornata. Necessità, però, onde consentire un accettabile incordatura e vista l’alta idratazione, di un “supporto” che ci viene dato dalla pasta madre. Grazie infatti all'acidità che gli è propria, ci fornisce l’aiuto per la strutturazione della maglia glutinica. Questo significa che ne utilizzeremo in quantità maggiori rispetto a quelle a cui siamo abituati ad utilizzare.
Ingredienti
Pastamadre al 50%
250 gr
Farina w 270
200 gr
Acqua
270 gr
Sale
8 gr

Sciogliamo la pasta madre in 200 gr di acqua. Aggiungiamo la farina setacciata ed incordiamo con la frusta a k. Quando l’impasto si stacca decisamente dal fondo della vasca, a piccole dosi aggiungiamo i rimanente 70 gr di acqua, evitando di smollare troppo l’impasto. Con l’ultima dose di acqua aggiungiamo il sale. Evitate di aggiungere farina, la tentazione sarà forte, ma se correttamente eseguito, l’impasto non rimane attaccato alle mani o al banco di lavoro. 

Poniamo in un contenitore  oleato e in grado di consentirci di eseguire le pieghe, senza doverlo rovesciare sul tavolo. A 28°C fino al raddoppio. Dopo la prima ora eseguiamo un giro di pieghe a tre, saranno le uniche che faremo. Quando l’impasto è pronto, rovesciamo su teglia oleata e stendiamo delicatamente, distribuendo i gas. A 28°C per un’ora.

 Mezz’ora prima di infornare accendiamo il forno e quando è pronto inforniamo, per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, a sviluppo avvenuto spostiamo la teglia nella parte centrale fino a completa cottura.



20 commenti:

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    1. per forza!
      ;-)

      ps. hai ricevuto le foto?

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    2. Si. ieri sera. Vedo di risponderti in serata.
      Ciao. E fammi sapere quando fai questa qui

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  2. Fantastica ! questo fine settimana se ho tempo provo a farla.

    Ciao

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  3. HELP!!!!!
    ..sta facendo l'ultimo riposo prima della cottura MA NON SO A CHE TEMPERATURA INFORNARLA!!!!!!!!!!!!

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    1. Ero al seggio e solo oro leggo. La temperatura del forno deve essere di circa 250 gradi

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  4. Grazie anche per questa ricetta Salvatore!
    Mi è utilisssssima per limitare gli sprechi di pasta madre, sopratutto quando si fanno i rinfreschi a cascata e se ne ha un disavanzo....una focaccetta poi è sepre bene accetta ;)
    Nel w.e. penso di provarla,poi ti aggiorno!!
    Ciao!

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    1. Grazie Daniel, so già che ti verrà alla grande.;)

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  5. E' bellissima complimenti ! una sola domanda: avendo io un lievito in coltura liquida quando dici pastamadre al 50% posso applicare il seguente dosaggio : 100 gr di farina W 270, 50 gr di acqua e 30 gr di coltura liquida ? o sbaglio qualche proporzione.

    Ciao Paolo

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. Grande Salvatore ! questo fine settimana ho fatto la tua pizza ed è venuta davvero bene. Una sola cosa, era un pò pallidina, forse a causa della farina adoperata, Mulino Marino buratto 2, era ciò che mi era rimasto in dispensa, credo troppo forte per questa ricetta, ad ogni modo era molto buona. Inoltre volevo farti una domanda, la mia coltura liquida è idratata al 130%, credi che vada bene così o è meglio portarla al 100%.

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    1. Grazie Apicio. Va bene, ma ti tocca bilanciare leggermente la ricetta

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  8. Scusa Salvatore ma che intendi per bilanciare ?

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    1. Considerare che in 100 gr di pastamadre al 130% c'è una quantità di acqua in più rispetto a quello idratato al 100%, e di questo devi tenerne conto quando aggiungi l'acqua nell'impasto finale

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    2. Piccola rettifica " rispetto a quello idratato al 50%"

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  9. Ok tutto chiaro, grazie mille ! sei gentilissimo

    Buona Serata

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