domenica 3 febbraio 2013

Panbrioscè con pastamadre


Lo prepariamo col doppio impasto e il riposo in frigo, ne guadagna in morbidezza e sapore.
Ingredienti 
 Farina W 300 gr. 800
Acqua               gr. 370
Pasta madre   gr. 160
Zucchero       gr 90
Tuorlo           gr 60 
Burro             gr 60
Sale                  gr. 12
Zeste  di un limone
Semi  di vaniglia
Rinfreschiamo la pasta madre fermandoci quando, a 28°C, triplica nel giro di 3-4 ore. Nella vasca dell’impastatrice mettiamo 250 gr d’acqua e la pasta madre sminuzzata. Avviamo con il gancio. Quando si è parzialmente sciolta aggiungiamo 400 gr. di farina e facciamo formare un impasto non del tutto incordato. A questo punto, alternando, uniamo 40 gr di tuorlo, 50 gr di zucchero e 100 gr di farina. Incordiamo e aggiungiamo 40 gr di burro a piccoli pezzi, morbido. L’impasto deve presentarsi semilucido e incordato.
 Poniamo a 28°C fino a triplicare il volume (ci vorranno circa 4 ore). Rovesciamo sul tavolo da lavoro, e mettiamo nella vasca dell’impastatrice. 
Avviamo col gancio ed incordiamo. A piccole dosi, avendo cura di aggiungere quella successiva solo dopo il completo assorbimento della precedente, aggiungiamo, nell’ordine,  120 gr  d’acqua, 40 gr di zucchero e 300 gr di  farina. Con l’ultima dose di farina uniamo 20 gr di tuorlo e il sale. Incordiamo e, a piccoli pezzi, aggiungiamo i rimanenti 20 gr di burro, sul quale avremo inserito le zeste di limone e i semi di vaniglia. Incordiamo e poniamo a 6/8 gradi per 6/8 ore.  Tiriamo fuori dal frigo (l’impasto sarà parzialmente lievitato) alcune ore prima di formare. Quando l’impasto accenna a riprendere la lievitazione, sgonfiamo, stendiamo a diamo una sola piegatura a tre. Stendiamo fino a raggiungere la lunghezza di 2 forme per plumcake. 
Per il lato lungo arrotoliamo e, con un taglio netto dividiamo in due. Sigilliamo e poniamo nella forma. Poniamo a 28°C fino al raggiungimento del bordo. 
Spennelliamo con tuorlo e cuociamo a 180/200 gr.



19 commenti:

  1. Sono bellissime queste ricette!! Ma chi come me usa ancora le mani per impastare, come si regola? Non riuscirò mai a farle o c'è una possiblità?
    Grazie per l'eventuale risposta.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Giovanna, proprio per impasti come questi risulta piú che fattibile impastarlo a mano. Il burro lo inserirai solo dopo l"incordatura, stendendo l'impasto e spalmandolo su tutta la superficie. Per l'incordatura, una volta che la farina si è idratata, utilizza la tecnica del "slap e folding" fino alla formazione di una maglia glutinica liscia ed incordata.

      Elimina
  2. Splendida realizzazione Salvatore!
    Mi piace in particolare la finissima alveolatura ottenuta.
    Un paio di domande:
    - la pastamadre è al 50%? In tal caso come posso passare dalla mia al 100% al 50% ?; basta un solo rinfresco o ci vogliono diversi passaggi?
    - L'idratazione complessiva va valutata tenendo conto delle uova e del burro, ma non mi è ancora chiaro come valutare questi elementi in equivalente di acqua.
    Davvero complimenti per la briosche e grazie per mettere a disposizione di tutti le tue ricette.
    Nicolò

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Niccolo. Si, la pastamadre è al 50% di idratazione. Io direi di farne più di uno. Per il calcolo dell'idratazione non si tiene conto del burro (anche se un po' ce n'è). per le uova calcola che se 100 gr di acqua idratano al 100% la farina, 100 di uova idratano al 73%. Ciao

      Elimina
  3. Salvatore complimenti per il tuo blog e per le straordinarie competenze che metti in rete ! Mi sono imbattuto nel tuo blog casualmente, complice lo Zio Piero, ed un suo post che proponeva la ricetta della tua pizza alla pala. Come dicevo anche a Piero sarebbe interessante, visto che a breve è pasqua, approfondire il tema Casatiello. Se ti va vieni a fare un giro nel mio blog http://chiediallepentole.blogspot.it/

    Ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Apicio, e grazie dei complimenti. Proprio ieri ho realizzato la mia versione del casatiello, preparato col prefermento e olio al posto della sugna. Pubblico tra poco la ricetta su un gruppo di FB, (da me creato) che si chiama: i lievitati, gestione e tecnica. Se ti va, vieni a farti un giro

      Elimina
  4. Che bello Salvatore!! Ho scoperto adesso il tuo blog, anch'io grazie allo zio Piero. Cercherò di farle tutte queste ricette.......tempo permettendo!! Ma la mia pasta madre è lì che scalpita per essere utilizzata al meglio, quindi mi devo applicare!!
    Ciao, grazie, Franci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te, Franci. Se ti va di preparare qualche ricetta, ti consiglio la focaccia con pastamadre.
      Grazie e a presto

      Elimina
  5. Ti ho scoperto grazie allo zio Piero e con molto piacere...Gran belle ricette, interessanti e studiate. Uno dei rarui blog blog ben fatti! Da oggi ti seguo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Martina. Mi fa davvero piacere
      Ciao

      Elimina
  6. altro che Bonci... sei davvero bravissimo ti seguirò molto volentieri...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Simona grazie del complimento, ma il paragone è un po' esagerato, non trovi? ;)
      Ancora grazie

      Elimina
  7. Sito eccezionale!
    Ho provato a fare questa meravigliosa ricetta ma la mia pasta madre deve avere qualche problema visto che il panbrioscè aveva un retrogusto un pò acido.
    Mi potresti consigliare come procedere per rimetterla in sesto visto che a breve farò le colombe (così come ci ha insegnato il nostro bravissimo Adriano a Procida)?
    Ho gà provato con un bagno con acqua e zucchero ma temo di non essere riuscita ad eliminare l'acidità.
    Ti ringrazio e ti (Ri)faccio i miei comlpimenti per il preziosissimo sito.

    RispondiElimina
  8. Devi fare rinfreschi continui. Mettila a 28°C e solo al raddoppio rifai il rinfresco. Inoltre piglia l'abitudine di assaggiare un pezzetto di lievito dopo il rinfresco. Puoi consideralo in equilibrio quando sentirai un leggero pizzico sulla punta della lingua.
    Grazie

    RispondiElimina
  9. vorrei fare le pizze dolci di Pasqua sostituendo il lievito di birra con il poolish: considerando che occorrono tre chili di farina, un chilo e mezzo di zucchero più tutto il resto, come mi devo regolare con il poolish e con i tempi di lievitazione^ grazie e auguri

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Più che un poolish ci vedrei un prefermento. Puoi prelevare un 30 % di farina dal totale ed impastarlo con il 60% di acqua, l'1% di ldb e il 2 % di sale. Quando noti al centro un leggero cedimento ( dopo circa 8 ore) è pronto. Aggiungi i restanti ingredienti con ancora il 1,5% di ldb rispetto al peso della farina rimanente

      Elimina
  10. Mi sembra un'ottima ricetta, la proverò per fare le fette biscotate ;))

    RispondiElimina
  11. Ciao Salvatore, vorrei provare la tua ricetta per il pan brioche, mi ispira molto il doppio impasto.
    Vorrei dimezzare la dose e quindi ti chiedo se mi sai dire la dimensione dello stampo da plumcake che hai usato, così mi regolo.
    Grazie mille!
    Sara

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Appena ritorno a casa te lo comunico.
      Grazie

      Elimina