sabato 19 gennaio 2013

Pizza alla pala


Così definita in quanto viene cotta su pietra refrattaria, per cui va infornata utilizzando una pala da pizzaiolo, o qualcosa che la sostituisca. La prepariamo utilizzando un poolish atipico, vale a dire con quantità superiori di acqua rispetto alla farina. Tutto questo allo scopo di favorire una maggiore presenza di proteasi che faranno sentire la loro azione sul prodotto finale.
Ingredienti peril poolish
Farina W 300gr. 150
Acqua              gr. 250
Lievito dibirra gr. 0,75 
Sale                   gr. 3
Circa8/10  ore prima dell'impasto finale prepariamo il poolish sciogliendo illievito nell’acqua e aggiungere la farina nella quale abbiamo  immesso il sale. Poniamo a temperaturaambiente (18/20 gradi). Il poolish sarà pronto quando noteremo un leggerocedimento al centro dell’impasto.

Impasto finale:
Farina W 300gr. 150
Lievito dibirra gr. 1,5 
Sale                   gr. 3
olio evo              gr. 15
In un grossorecipiente (impastiamo a mano) poniamo il poolish maturo dove abbiamo sciolto il lievito di birra, aggiungiamo la farina ed iniziamo ad amalgamare il tutto. Con la tecnica dello slap &folding,per cira 15 minuti, per incordare l’impasto. Deve presentarsi liscio e ben incordato. A piccole porzioni aggiungiamo l’olio, assicurandoci che la dose inserita venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Poniamo a 28 gradi fino al raddoppio. 

Rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo una sola piegaturaa tre. 

Dopo circa trenta minuti accendiamo il forno con la pietra refrattaria posta nella posizione vicina al grill ( ci servirà per gli ultimi minuti di cottura) Quando il forno è pronto, stendiamo evitando di far uscire i gas prodottisi,  poniamo sulla pala e inforniamo dopo aver pennellato con olio evo e aggiunto del sale grosso. A sviluppo avvenuto, accendiamo il grill e cuociamo fino a doratura della superficie.



31 commenti:

  1. Che spettacolo, Salvato'. Mi piace poi questo poolish idratatissimo.
    Una domanda: ha senso inserire il sale nel poolish? Non sarebe meglio metterlo tutto alla fine?
    Grazie :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Piero e grazie della visita. L'intento é quello di incentivare l'attivazione delle proteasi. La presenza del sale mi aiuta nell'equilibrare il processo che potrebbe diventare incontrollabile.
      Ciao e a presto

      Elimina
  2. Ciao Salvatore, bel risultato davvero!!
    Riguardo al poolish ultra idratato,non ho mai capito come gestirlo, mi spiego: per quello tradizionale si trovano tabelle ovunque, e sono in grado di trattarlo correttamente, ma per questo tipo sono in difficoltà, inoltre l'ho visto usare in modo differente da Adriano, che ansichè inserirci il sale per rallentare l'attività fermetnativa lo fa maturare a temperature basse. E' probabile che abbiano scopi ed effetti diffrenti nell'impasto, ma tu come ti regoli per usarlo?? Cioè come regoli le % di lievito in funzione del tempo?? Grazie 1000 e complimenti ancora!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Daniel. Allora, la scelta della temperatura ambiente è dettata dal fatto che il frigo inibisce l'attività enzimatica, io, invece, tendo a spingere maggiormente questo effetto. Per le mie esigenze cerco sempre di ottenere un poolish pronto nell'arco delle 8/10 ore e con lo 0,50 % di lievito con temperatura ambiente di 18/20 gradi, io mi ritrovo sempre un poolish che si presenta con le stesse caratteristiche di quello classico, vale a dire un leggero cedimento al centro. À presto e grazie a te della visita.

      Elimina
    2. Perdonami se sono un rompiscatole :) ma una cosa non mi è chiara: credevo che il frigo rallentasse fino a fermare ( a 4°) l'attività dei soli lieviti, ma non quella degli enzimi, altrimenti perchè mettere un impasto a maturare in fermolievitazione, se non quella di lasciare che gli enzimi facciano il loro dovere sugli amidi e sul glutine?
      Non ti metto in dubbio eehh!! Cerco risposte su questa materia che mi appasiona molto! :D

      Elimina
    3. Ciao Daniel. In frigo mettiamo impasti dove gli enzimi sono già stati attivati. Perdi più trovandosi in in ambiente dove il il ph é più basso, la loro azione sulla maglia glutinica é più intensa. Resta il fatto che a 4 gradi la loro azione è attenuata. Nel poolish tutto questo non c'è ancora, o per meglio dire abbiamo solo l'attivazione degli enzimi. Successivamente nell'arco delle 8/10 ore, si cerca anche di acidificare l'impasto attraverso la formazione di co2, (in frigo ne avrei scarsa quantità) e, quindi, incentivare la proteolisi, per ritrovarci un prefermento molto aromatico, caratteristica che trasferirà all'impasto finale.

      Elimina
  3. Salvato', l'ho appena finita di mangiare: SPET-TA-CO-LA-RE!!!
    Grazie!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te Piero. Sono davvero contento che ti sia piaciuta

      Elimina
  4. Ciao Salvatore....questo week end la provo anche io :) ti faccio sapere :)) Grazie per la ricetta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Provata! Spettacolare! Ho fatto 70% di manitoba e 30% farro...era una poesia. la pubblicherò presto e la riproverò ancora prima :)

      Elimina
  5. Ciao Salvatore!
    Mica sapevo che avevi un blog... io ero rimasta ai tempi del solo Gennarino!
    Meno male che Piero parlava di te oggi!
    Vorrei proprio provarla questa bella focaccia, e mi sto studiando i tempi. Dopo le 10 ore di riposo del poolish, quanto tempo devo calcolare tra l'impasto finale e la cottura in forno, più o meno?
    Cioè, se la voglio infornare sabato alle 20, devo iniziare la sera prima o posso partire la mattina alle 8?
    grazie!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Gaia. Allora, se parti alle 8, per le 16 il poolish è pronto.Impasti e alle 18,30 circa (cioè al raddoppio) sgonfi, e, dopo tutto quanto descritto nella ricetta, alle 19.30 circa puoi infornare.
      Fammi sapere

      Elimina
    2. Grazie!! Ti faro' sapere senz'altro!

      Elimina
    3. Ci ho provato e riprovato...
      ma non sono mica risucita a farla così.. Ho martorizzato piero, con mille richieste. Ti vorrei far vedere i risultati, ma non trovo la tua mail.. mi scrivi te all'indirizzo che trovi sul profilo?
      grazie!

      Elimina
  6. Ciao Salvatore, scusa se approfitto ma volevo farti una domanda circa il lievito madre. Io ho un licoli rinfrescato al 130% (100 gr lievito, 50 gr farina manitoba e 65 gr di acqua) ho provato ad usarlo per fare la pizza ma ho notato che non spinge abbastanza, nonostante i rinfreschi precedenti. Credi che per utilizzarlo per la pizza devo rinfrescarlo con meno acqua e più farina ? dopo averlo rinfrescato quanto tempo devo attendere prima di poterlo utilizzare ?

    Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non dipende dall'idratazione la maggiore o minor spinta. Se in altre ricette spinge, questa non è poi diversa, solo prevede più acqua. Accertati che la temperatura sia effettivamente di 26/28 gradi. Segnati sul contenitore il punto da dove parte l'impasto e quello del raddoppio. Un lievito madre, rinfrescato e posto a 26/28 gradi nel giro di 4 ore deve almeno raddoppiare

      Elimina
  7. molto bella .....ma farla con il lievito madre si riesce ugualmente ....cosa bisogna modificare secondo te ......( che mi sembra di capire sei moto tecnico !!!!)
    Grazie
    Michele
    http://freebakery.blogspot.it/

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Michele potresti provare questa, riducendo, però l'idratazione ( avresti difficoltà a infornare con la pala) ma, ti anticipo che il risultato sarebbe differente. Avrai letto della presenza delle proteasi nel poolish, che esplicano un'azione "disgregatrice" sulla maglia glutinica, regalandoci un prodotto tipico.
      http://lapastamadre.blogspot.it/2013/02/focaccia-ad-alta-idratazione-con.html

      Elimina
  8. Ciao Salvatore e grazie per la risposta,
    fammi capire sviluppi la proteasi facendo un poolish molto idratato e ci metti i l sale per controllare il tutto( se non ci fosse il sale che problemi avresti ?).Cerchi di sviluppare più proteasi per avere un prodotto più "leggero" con una maglia glutinica più rilassata
    Grazie mille ancora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Michele. Il sale mi serve per tamponare L'eccessiva presenza di proteasi che si sviluppano con maggiori quantità di acqua.

      Elimina
  9. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  10. Caro Salvatore la tua pizza è bellissima! Immagino che buona!
    Tanto che ho provato a farla: adesso sta lievitando, poi ti dirò com'è venuta :)
    A parte gli ovvi complimenti, ti volevo chiedere una cosa riguardo l'incordatura dell'impasto. Io sono un neofita (nel senso che è il secondo così idratato che preparo nella mia vita), ma mi piace molto il tuo approccio manuale (prima di comprarmi la planetaria voglio "tastare con mano" diciamo), quindi ci sto provando, ma devo essere sincero: in 15 minuti di slap&fold il mio impasto era ancora un disastro. Ci metto sempre almeno un'ora per ottenere una buona incordatura. È normale, devo solo fare pratica? Oppure sbaglio qualcosa? Inoltre ho l'impressione che gran parte dell'impasto resti attaccato al piano di lavoro, mentre dai video che vedo su internet a tutti si stacca con facilità sin da subito. Invece il mio appena lo rovescio si incolla inesorabilmente e poi per staccarlo son dolori :P
    Se mi puoi aiutare ti sarò eternamente grato :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. L'ho appena tirata fuori dal forno: per tutta la casa si è diffuso un profumo a dir poco celestiale! Quasi mi dispiace di aver promesso di portarla a una cena con amici stasera, perché se la mangeranno tutta loro :P
      Un altro quesito: quanto deve stare in forno? Io l'ho tenuta 20 minuti a 220° e 3 a 250° con grill (sì solo tre, avevo paura di bruciarla). Spero non sia troppo poco, ma mi sembra bella colorata.
      Grazie ancora per questa splendida ricetta!

      Elimina
    2. Andrea, i movimenti devono essere veloci. Noterai che poi, man mano, formandosi la maglia glutinica, tenderà ad attaccarsi di meno. Inizialmente aiutati con un tarocco.
      Ciao e Grazie

      Elimina
  11. Buongiorno, un paio di domande:
    -E' possibile far maturare il polish in frigo a 4°C per 24 ore o è sconsigliato?
    -In caso contrario, cosa accadrebbe se si lascia il polish a 18°C per 24 ore? Regge?

    RispondiElimina
  12. Anche se a 4 gradi, le proteasi funzionano, anche se a rilento. 24 ore sono tante, pur usando una farina forte. lo stesso non avviene con la biga, in quanto la bassa idratazione rallenta le attività enzimatiche

    RispondiElimina
  13. Ciao Salvatore,
    mi domandavo se questo procedimento di impasto si conservava a lungo in frigorifero ad una temperatura +4-+6, e se e' possibile quanto puo durare in frigo al massimo senza deteriorarsi. Se bisogna utilizzare alcuni accorgimenti per poter procedere in questa tipo di conservazione più lunga.
    Esempio io a casa ho molto spazio in frigo pertanto mi potrebbe tornare utile fare l'impasto una volta alla settimana, per poterla mangiare più volte nella stessa settimana, sai i miei figli e gli amici dei miei figli, senza escludere anche i miei amici.
    Un bel gruppo no.

    RispondiElimina
  14. Grande Salvato'!!! mi rispieghi meglio la fase di cottura? Cioè metto la pietra vicino al grill con il forno acceso normalmente, faccio scaldare la pietra una mezz'ora prima e poi inforno? la pietra la lascio in alto giusto? alla fine accendo il grill e faccio dorare. Giusto? Ciao alessio.

    RispondiElimina
  15. Ciao Salvatore vorrei sapere come posso fare per poter partecipare a uno dei tuoi corsi .grazie

    RispondiElimina
  16. Ciao Salvatore, ma volendone fare due teglie posso raddoppiare tranquillamente le dosi o c'è qualche accorgimento da seguire?
    Grazie e complimenti per le tue ricette e la tua tecnica.
    Ciao
    Silvia

    RispondiElimina