Pancanasta

Ideale nelle ricorrenze (Natalizie e non) si presta a ricevere diversi ripieni che lascio alla vostra fantasia. Mi limito a descrivere come l’ho preparato. In giro ne circolano tanti, io l’ho preparato usando un prefermento ed avendo cura di procedere nelle pieghe che, onde evitare una mollica troppo aperta, devono essere ben strette.  

Ingredienti 

Farina W 300 gr. 550

Acqua               gr. 230

Burro                gr 60

Zucchero          gr 30

Uova                   gr 100

Lievito di birra gr. 4 

Sale                    gr. 10

Circa 8/10  ore prima dell'impasto finale prepariamo il prefermento impastando 300 gr di farina, 180 gr di acqua, 1,5 gr di lievito e 6 gr. di sale. L'impasto deve essere realizzato senza incordare, ma assicurarsi solo che la farina sia stata completamente assorbita. Poniamo a temperatura ambiente (20/22 gradi) fino a quando non notiamo al centro dell'impasto un leggero cedimento. 

Quando il prefermento è pronto, sciogliamo il lievito rimanente ( 2,5 gr) negli ultimi 50 gr di acqua ed inseriamo 100 gr di farina. Impastiamo con il gancio a K fino a formare un impasto morbido (circa 2 minuti), quindi a piccoli pezzi il prefermento. I due impasti si devono amalgameranno e solo a questo punto iniziamo ad inserire nell’ordine le uova (100 gr) lo zucchero (30 gr) e la farina (150). Il sale lo inseriremo con l’ultima aggiunta di uova. Incordiamo ed aggiungiamo a piccoli pezzi il burro portato a temperatura ambiente. Incordiamo con il gancio ribaltando l’impasto più volte. Ci fermeremo quando l’impasto si presenta elastico e semilucido. Poniamo il tutto in un contenitore chiuso a 28 °C fino a quando l’impasto non raggiunge il triplo del suo volume iniziale. Su un piano leggermente infarinato stendiamo  col matterello. Questo ci consente di ottenere una mollica più omogenea. Quindi pieghiamo a tre e ridistendiamo a rettangolo. Avvolgiamo stretto per il lato lungo ottenendo un filone. 

Pieghiamo su se stesso il filone fino  ad ottenere una palla. Per ottenere un pan canasta alto e per questi ingredienti,  ho utilizzato un contenitore in alluminio largo e lungo circa 15 cm. Chi ne fosse sprovvisto potrà utilizzarne uno da panettone da 750 gr che è uguale nel diametro, ma non nell’altezza. Si può ovviare allungando lo stesso con una fascia di carta forno da spillare sul bordo della forma da panettone. Poniamo a 28 gradi fino al raggiungimento del bordo. Accendiamo il forno e portiamolo a 180°C. Inforniamo dopo aver spennellato con albume