sabato 5 maggio 2012

Panini al latte con pastamadre


Ricetta che trae spunto da un lavoro di Francesco Favorito, che, però, non mi convince sull’eccessiva presenza di lievito di birra in presenza di lievito madre. Quella che posto, infatti, ne prevede solo lo 0,53% rispetto al 3% di Favorito.
Formula complessiva (La pastamadre è al 100% di idratazione)
               
Farina W280
750
100%
Lievito di birra
gr.4
0,53%
Pastamadre
  gr. 100
13%
Latte
gr. 500
67%
Sale
gr. 15
2%
Zucchero
gr. 30
4%
burro
gr. 80
10,6%

1° impasto
Farina W280
gr. 350  
Pastamadre
gr. 100 
Lievito di birra
gr. 4
Latte
gr. 200

Sciogliere la pastamadre nel latte insieme al lievito di birra. Aggiungere la farina ed impastare a velocità 1,5 fino alla completa formazione di un impasto liscio e omogeneo. Porre a 26° fino al raggiungimento di un volume triplo rispetto a quello iniziale.
2° impasto
Farina W280
gr. 400  
Latte
gr. 300
sale
gr.15
Zucchero
  gr. 30
Burro
gr. 80

Versare l’impasto triplicato nella vasca dell’impastatrice ed avviare a velocità 1. Non appena l’impasto inizia ad avvitarsi esauriremo gli ingredienti aggiungendo nell’ordine: farina, latte, zucchero e sale. Quando avremo raggiunto l’incordatura, aggiungiamo il burro dopo averlo suddiviso in tre parti, curando che la consistenza sia la stessa dell’impasto. Attendere che la pasta s’incordi e si presenti molto elastica. Porre  a riposo per 40 minuti a 26 gradi.

 
Coprire 2 teglie con carta forno.

Dopo il riposo, spezzare l’impasto in pezzi da 80/100 gr. e dare una forma a palla con il sistema della pirlatura, senza stringere troppo. Dopo 5 minuti circa ripetere la formatura, sentendo sotto le mani  il consolidamento della forza. Mettere a lievitare  fino al raddoppio. Nel frattempo accendere il forno a 185°C e, al raggiungimento dello sviluppo infornare i panini previa, però,  una spennellate di latte.

3 commenti:

  1. Dalle foto un ottimo risultato!
    Non conosco il termine pirlatura, di cosa si tratta?
    Non ho ancora provato la ricetta perchè in questo periodo non ho molto tempo ma mi pongo il problema del tipo di pastamade. Basta che sia idratata al 100% oppure è anche necessario che sia di manitoba? In giro ci sono tante ricette di pastamadre ma tutte vanno bene per tutto?
    Saluti Nicolò

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  2. Ciao Nicolò e grazie della visita. La pirlatura è una tecnica di manipolazione dell'impasto che dona forza allo stesso. Poggiando la mano destra perpendicolarmente al piano dove è presente la pallina di impasto da rinforzare, spingere leggermente la stessa consentendole di fare un mezzo giro, opponendo una leggera resistenza al piano di appoggio (ciò significa che il piano non deve essere eccessivamente infarinato), mentre con l'altra mano rincalzare l'impasto. Sembra difficile detto così, ma se vai sulla rete troverai tutorial molto esplicativi.
    La manitoba non è necessaria per preparare la pastamadre per questa ricetta, ma di prassi la si utilizza per il mantenimento della pastamadre stessa, qualunque ricetta, poi, preveda la sua presenza.
    Cari saluti

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  3. Ciao Salvtore,

    ti seguo anche su FB, nel gruppo della pasta madre e, impressionata dalla bellezza dei tuoi pani, sono venuta a farti una visitino...
    Volevo chiederti una cosa: ho visto che usi spesso la lievitazione mista PM/LB: io preferisco usare solo pasta madre (solida o liquida a seconda delle esigenze). La domanda era: come posso adattare le tue ricette per farle SOLO con PM? Mi basta semplicemente eliminare dagli ingredienti il lievito di birra o devo fare qualche altra modifica? Immagino che cambieranno anche i tempi di lievitazione...

    Grazie mille per la disponibilità,
    Sara I°lab.

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