giovedì 26 aprile 2012

Pane con pastamadre al 50% d'idratazione


Il pane che otterremo da questa ricetta è preparato utilizzando quello che gli americani chiamano ITALIAN LEVAIN, vale a dire pastamadre al 50% d’idratazione. Utilizzeremo il lievito di birra in aggiunta alla pastamadre ed opereremo un’autolisi con tutti gli ingredienti tranne il sale.
L’ho otteniamo così:
Farina w 260
gr. 600 
100%
Lievito di birra
gr.1,2
0,2 %
Acqua
gr. 410
68%
Pasta madre 50%
  gr. 150
25%
Sale
gr. 15
2,5%

La pastamadre che utilizzeremo dovrà provenire da un rinfresco raddoppiato in circa 4 ore a 26°C.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua ed aggiungere il tutto alla pastamadre. Con la frusta a K avviare la macchina a velocità 1 e lasciare girare il tempo necessario per idratare la pastamadre. Quindi aggiungere  la farina ed impastare per un minuto. Lasciamo riposare la massa per 20 minuti. Aggiungiamo il sale e avviamo la macchina a velocità 1,5 per 2 minuti. A questo punto togliamo l'impasto dalla macchina terminando l'incordatura con la tecnica dello "slap & foulding: in meno di 5 minuti, sbattendo e piegando l'impasto sulla spianatoia, ci ritroveremo lo stesso incordato che metteremo a lievitare a 26°C per 2 ore. DDT deve essere 22-24°C. Dopo la prima ora sgonfiamo l'impasto e pieghiamolo a tre.

 Poniamo ancora a 26°C e, dopo la seconda ora, ripetiamo l'operazione di prima (sgonfiare l'impasto e piegare a tre), diamo una preformatura a palla, quindi lasciamo riposare la pasta per 15 minuti.
Terminiamo la formatura, stringendo ma senza forzare, e poniamo nel contenitore, preventivamente infarinato, lasciando che la fermentazione finale avvenga a 10°C (altrimenti a temperatura ambiente)



Tiriamo fuori dal frigo ed accendiamo il forno. Al raggiungimento di 240°C inforniamo con vapore per i primi 15 minuti. Quindi termineremo la cottura tenendo gli ultimi 10 minuti lo sportello del forno leggermente aperto per consentire la fuoriuscita del vapore .





26 commenti:

  1. Salvatore ma tu hai un forno a vapore? Non riesco proprio a capire come mai non riesco ad ottenere questo tipo di crosta :(

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    1. Loredana, no, ho un comune forno. Ti do una dritta. Prova a coprire il pane con una pentola alta per i primi 10 minuti appena dopo l'infornamento, toglila e continua la cottura avendo cura di abbassare la temperatura a 200 gradi. Gli ultimi 10minuti metti in fessura lo sportello del forno. Se lo fai fammi sapere
      Ciao

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    2. grazie mille...seguiro' il tuo consiglio!!

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  2. è un tuo continuo crescendo!!! sempre risultati al top !! ti potrò mai non dico uguagliare ma almeno starti dappresso ??

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  3. Quanto tempo dovrà restare in frigo e quanto a temperatura ambiente prima della cottura??!!

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    1. Anonimo, in frigo deve riposare circa 6 ore a 10°C. A temperatura ambiente 30 minuti.
      Ciao

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  4. Complimenti per il risultato!
    Mi ricorda il pane cafone.
    La tecnica di slap and folding serve pewr ottenere una mollica così?

    Saluti Nicolò

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    1. Nicolò, grazie della visita.
      Si, l'impastare a mano riduce di molto l'eccessiva ossidazione della pasta, consentendo una ridotta perdita dei carotenoidi (i pigmenti della farina responsabili del colore e del sapore della mollica).
      Saluti

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  5. Bella !! Questa la provo subito :)

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  6. Certo che tu e Adriano di profumodilievito siete una gran bravura!
    Complimenti
    Sabrina

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  7. ciao sono silvia, ti ho visto su fb e ti leggo qui. ho della pasta madre..mi spiegheresti cosa vuol dire il 50% di idratazione??? grazie
    Sil viè

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  8. Ciao Silvia, grazie della visita. Ma fai parte del gruppo del lievito madre? Allora, questa ricetta prevede di utilizzare pastamadre rinfrescato con una parte di lievito madre (solido) una parte di farina e 1/2 di acqua. Es. 100 gr. di pastamadre solida, 100 gr di farina e 50 gr di acqua.
    Grazie ancora
    Ciao

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    1. Ciao Salvatore. Sono alle prime armi e vedendo i tuoi meravigliosi impasti mi chiedevo: come scegli la percentuale di idratazione della pasta madre da ricetta a ricetta?

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    2. Ciao Katrina.Tengo conto del fatto che quando si aumenta l'idratazione della pastamadre si ha una dominanza dei batteri lattici (rendono la maglia glutinica meno stretta, e quindi mollica più aperta), mentre riducendo l'idratazione aumenta la percentuale dei batteri acetici, rinforzando la maglia glutinica.

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  9. Ciao Salvatore, grazie anche per questa ricetta meravigliosa, il pane e' riuscito meravigliosamente anche se io lo ho fatto lievitare in una terrina Di vetro. In cottura si e' sollevato ed ha conservato perfettamente la sua altezza.
    Una sola domanda: I cestini che usi sono specifici per la panettteria oppure sono quelli che trovi su tutte le tavole Italiane?
    Grazie ancora continuero' a seguirti sei grande!!!
    Michaela

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  10. Michaela, grazie dei complimenti. Se ti va mi piacerebbe poter vedere qualche foto.I cestini sono specifici per il pane e li trovi in diverse forme sul Amazon.it
    Ciao

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    1. Certo! La prossima volta avro' cura di mandarti qualche foto. Grazie per la dritta su Amazon; poi seguendo la tua traccia ho trovato anche su eBay.de sia Di Birkmann che di alter marche ... Ciao e grazie ancora continuero' a seguirti!

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  11. Non sapevo che tu avessi un blog...ti seguo volentieri...ciao e complimenti.

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    1. Grazie, io invece sapevo del tuo, e i complimenti raddoppiano ;))

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  12. bellissimo pane proverò anche questo!!

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  13. ...vedo solo oggi questa meraviglia!!!!...spero mi possa rispondere...
    Non mi è chiaro il passaggio in cui dici "DDT deve essere 22/24°"....inoltre ho visto dalla foto che il pane ha 1 taglio: lo esegui prima di infornare?
    GRAZIE, eli

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  14. Eli, buongiorno. Grazie dei complimenti. DDT sta per temperatura di fine impasto, ( per essere corretti sta per temperatura dell'impasto desiderata) e rappresenta il valore che dobbiamo ottenere per una conduzione corretta dell'impasto. Se troppo alta o troppo bassa, questa può compromettere in buon andamento della ricetta. Si, i tagli vanno fatti appena prima di infornare per consentire uno sviluppo regolare durante la cottura.
    Ciao e a presto

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  15. ....prova fatta! Ho raddoppiato la dose ed ho realizzato due forme tonde: nella prima ho fatto 1 taglio a croce, ma nonostante in cottura si è ben sviluppato, il taglio non si è "aperto" e ha fatto un "bozzo" di lato...(?); la seconda forma l'ho capovolta e messa in forno senza taglio e si è aperta....
    mi dai un tuo parere?
    GRAZIE!!!!

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    1. Ciao Eli, senza foto posso tentare. Nel primo caso se non si è aperto è perché hai inciso poco e il bozzo di lato è a attribuire ad una errata chiusura dell'impasto. Lo stesso deve essere accaduto nella seconda pagnotta.
      Ciao

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    2. ..grazie lo stesso! la prossima volta faccio le foto! Il pane comunque è buonissimo,quindi lo rifarò senz'altro!

      ELI

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    3. Ciao Salvatore continuo a cimentarmi con questa ricetta e va sempre meglio! ...volendo eliminare del tutto il lievito di birra, per ottenere lo stesso risultato, è preferibile aumentare la quantità di LM oppure i tempi di lievitazione?...come?
      ...scusa se approfitto, ma volevo un tuo parere su questa ricetta del "civraxiu" (pane di semola sardo:
      LA SERA PRECEDENTE: impastare 180gr di LM 885gr di semola e 435gr di acqua e lasciare lievitare (temp. 20/22°)
      IL GIORNO SEGUENTE: impastare 7kg di semola con 4lt di acqua e lasciare in autolisi per 1ora, dopo unire l'impasto della sera precedente, 1lt di acqua, e 120gr di sale, impastare per ottenere un impasto morbido(se necessario unire un pò d'acqua). Riposo di 2 ore,formare e far lievitare(26°) per altre 2 ore circa.
      COSA NE PENSI..? E' SUFFIECIENTE LA QUANTITA DEL LM???

      GRAZIE TANTE DELLA TUA DISPONIBILITA', eli

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