domenica 20 maggio 2012

Graffe con poolish

Con questo post trasgrediremo all'obbligo di pubblicare solo ricette che prevedono pastamadre.
Di ricette in giro sulla preparazione delle graffe ce ne sono tante. Quella che vi voglio proporre comporta l'utilizzo di un poolish preparato a 12/16 ore. Data la tipologia di preparazione, il poolish ha tra i suoi effetti quello di creare un ambiente ricco di proteasi, ideale per impasti che richiedono una elevata estensibilità, effetto che si avverte maggiormente con poolish lunghi.
Impasto totale:
800 gr di farina         100%
330 gr di acqua         41,25%
2,03 gr. di lievito       0,28%
170 gr. di uova intere 21,25%
128 gr. di zucchero    16%
12,8 gr. di sale           1,6%
140 gr. di burro          17,75%

Prepariamo il poolish:

300gr di acqua
300 gr di farina
0,3 gr. di lievito di birra

Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina. Miscelare fino a idratare completamente la farina. Coprire e porre a temperatura ambiente.Accertarsi che la temperatura dell'acqua sia idonea per avere uno sviluppo del poolish nei tempi previsti (12-16 ore) Si tratta di misurare la temperatura dell'aria dove porremo il nostro prefermento a crescere e quella della farina. Entrambi i valori vanno sottratti a 70. Il valore ottenuto rappresenta la temperatura dell'acqua da aggiungere.






















Impasto finale:
sciogliamo il lievito rimanente nei 30 gr. di acqua. Aggiungiamo il tutto al poolish e versiamo il tutto nella vasca dell'impastatrice. Con la foglia impastiamo a velocità 1 aggiungendo metà farina rimanente. Quando l'impasto ha preso corda (ma non completamente) esauriamo gli ingredienti versando nell'ordine uova, zucchero e farina. (Conviene dividere in quattro parti i tre ingredienti) con l'ultimo gruppo uniamo il sale. Incordiamo e a questo punto aggiungiamo il burro morbido. L'impasto è pronto quando la prova del velo avrà esito positivo.
Attendiamo 20 minuti, quindi poniamo in frigo. Dopo circa 12 ore tiriamo fuori dal frigo, e lasciamo che l'impasto (già in fase di crescita)  raddoppi il suo volume ponendolo a 26°C. Capovolgiamo su un piano leggermente infarinato e dividiamo l'impasto in pezzi di circa 80 gr. Con la tecnica della pirlatura formiamo le palline d'impasto che dopo riposo di circa 10 minuti foreremo con le dita leggermente infarinate e allargheremo dando la forma tipica delle graffe. Poniamo a 26°C fino al raddoppio. Vanno cotte a 170°C


21 commenti:

  1. Ciao Salavtore!
    Che farina usi, una 00?

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    1. Ciao Caris. Scusa ma a volte do per scontato cose che invece risultano importantissime. Per questa ricetta occorre una 00 forte. Va bene una manitoba da supermercato.
      Grazie

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  2. ciao salvatore grazie per averci "consegnato" quest'altra meraviglia!come mai il lievito di birra? la pasta madre non è indicata per questa preparazione?
    grazie anna maria

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    1. Ciao Annamaria e grazie del complimenti. Si, è indicata anche con pastamadre. Ho pronta anche quella. Ma mi piaceva sperimentare una ricetta un po'diversa per le graffe.
      Se ti interessa quella con pastamadre fammelo sapere

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    2. se mi interessa quella con pastamadre? io vorrei che il mondo fosse fatto così!!! Battute a parte ho provato una volta le graffe con pasta madre (quelle di adriano riviste da me non ricordo più come) ma il risultato ottenuto non mi aveva soddisfatto pienamente anche se devo dire che l'impasto una volta fritto aveva un'aroma straordinario. grazie per la tua attenzione e immediata risposta. Anna Maria

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  3. Ciao Salvatore, ottima realizzazione!
    Solo un paio di chiarimenti: A 70 va sottratta la somma delle temperture di aria e farina?
    Ad es aria a 23 °C e farina a 22°C quindi acqua a 70-46 = 24°C . E' così ? da dove viene questa regola?
    Immagino inoltre che avrai una bilancia al centesimo di grammo perchè la mia fatica a stimare un grammo. Ma 0,3 g è importante per la durata del poolish o no ?
    Scusa per le domande ma cerco di imparare dagli esperti.
    Grazie e ancora complimenti. Nicolò

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    1. Nicolò grazie a te della visita e delle domande;)
      Si, l'esempio che hai portato è corretto. Non conosco la provenienza della formula. Ma su tutti i testi professionali viene riportata, insieme a tante altre. Giorilli riporta quest'altro calcolo. Dato che la temperatura ottimale dove far maturare il poolish è 23°C, e che nel poolish ci sono pari quantità di farina e acqua, sommiamo le due temperatura (46)e da questo valore sottraiamo la temperatura ambiente (ES. 25°c). Il valore della temperatura dell'acqua da aggiungere sarà: 46-25=21°C
      Hai indovinato ho una bilancia al centesimo di grammo, ma per preparare poolish(e non solo) è fondamentale.
      Se si vuole preparare un poolish lungo occorre inserire piccole percentuali di lievito.
      Ciao

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  4. Salvatore,

    sono meravigliosi i tuoi pani, veramente bellisimi. E imparo tantissimo di te, per me il tuo blog é una fonte della conoscenza e anche della riflessione.

    Parlando della questione della temperatura, mi pare che le preferenze di fermentare l'impasto a una temperatura o l'altra, anche dependono della tradizione nazionale.

    Io ho una conozcenza modesta della tradizione della panificazione rusa e ho notato che generalmente si preferisce una temperatura piú alta di quella consigliata nei libri italiani. Secondo i libri russi, la fermentazione del'impasto deve passare con la temperatura ambiente di 28-30º C. La fermentazione di poolish si fa di solito con la temperatura piú bassa durante 5 ore, o nel ambiente piú fresco si fermentazione dura tutta la notte.

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    1. Eliabel, sei molto gentile. Per quanto riguarda le temperature di fermentazione del poolish, son le quantità di lievito introdotto a determinare i tempi per la sua preparazione.Ho più volte sperimentato la sua preparazione e l'adozione della formuletta ha una sua valenza scientifica. Se si rispettano le quantità e si conoscono le temperature, il risultato finale è assicurato
      Ciao e a presto

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  5. Salvatore potresti gentilmente metter la ricetta per partire da zero per ottenere la pasta madre?
    grazie

    Valeria

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    1. Valeria la pastamadre che mi ritrovo l'ho preparata a partire da starter donatomi dal dipartimento di microbiologia della facoltà di Agraria, di Portici (NA) per cui non l'ho preparato a partire da zero. Sulla rete le metodiche da utilizzare sono tante. Ti consiglio di partire con farina di segale, per poi continuare nei rinfreschi con una 00 forte.
      Fammi sapere
      Ciao

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  6. Salvatò sei troppo troppo bravo.
    Grazie per questa altra perla,la proverò e ti farò sapere.
    Io sono napoletana e per di più sono arcigolosa di graffe ,le ho fatte tanto tempo fa con le patate ,sono venute buonisime però sono state un po pesanti da digerire.Forse ne ho mangiate troppe!!!
    Voglio vedere queste quà come mi vengono.
    Grazie ancora e buona serata

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  7. Fammi sapere, perchè da napoletana il tuo giudizio mi è particolarmente gradito;)

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  8. Rieccomi ,le ho fatte e mi sono piaciute moltissimo,
    ho solo avuto qualche problemino con le forme ,le tue sono più belle.
    Ho saltato la fase di riposo in frigo per questioni di tempo .
    Grazie ,perchè a me piacciono più queste senza patate.
    Se vuoi vederle il link:http://filonci.blogspot.it/
    Fammi sapere il tuo giudizio.
    Buona serata

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  9. Melania ti ho risposto sul blog.
    Ciao

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  10. Ciao Salvatore, come va? Sto provando questa tua delizia. A 170^ bisogna metterle in olio bollente, come io penso, o so può optare anche con cottura in forno? Grazie

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  11. Ciao Salvatore.
    Questo tipo di impasto ti permette di ottenere una mollica con grossi alveoli?

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    1. Ciao Francesco. Si. Il poolish come tutti i prefermenti ha le caratteristiche per aprire maggiormente la molica

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  12. Salve Salvatore sono Milena e da qualche giorno ho scoperto il suo magnifico blog.
    Ieri ho fatto questa ricetta delle graffe con poolish ma ho avuto dei problemi con la cottura,mi rimanevano crude internamente e se provavo a cuocerle un po' in più mi si bruciavano esternamente....è stato un vero peccato non poterle mangiare dopo aver seguito passo passo tutta la procedura di realizzazione.
    Complimenti ancora per il suo blog
    Milena

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  13. Ciao salvatore o visto il tuo post e lo vedo molto interessante le volevo chiedere siccome o mangiato una graffa che per correttezza nn dico dove aveva una mollica nn alveolata ma bensi ovattosa a talpunto si scioglieva in bocca alla lettera mi sapresti dare qualche dritta? Grazie in anticipo

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  14. Anch'io sono interessata come poterle fare con la pasta madre

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