sabato 7 aprile 2012

La ciabatta con pastamadre al 100% d'idratazione



Tra i miei pani preferiti, per la crosta croccante e la mollica con alveolatura irregolare e filante. È ottenibile di prassi con l’utilizzo di un prefermento che, producendo una quantità notevole di acidi organici, influisce positivamente sia sulla struttura glutinica, che sulla presenza di aromi nel prodotto finito. Non richiede un impastamento intensivo. Per impasti molto idratati, la formazione della maglia glutinica richiede molto tempo, e un aumento dei tempi d’impastamento inciderebbe negativamente sul prodotto finito. Uno degli effetti negativi è  a carico dei pigmenti carotenoidi che, ossidati, non possono impartire il color crema alla mollica. Con l’impasto breve, invece, dato lo scarso sviluppo del glutine, avremo una struttura della mollica più aperta e irregolare, tipica di una ciabatta
La otteniamo utilizzando come prefermento una pastamadre al 100% di idratazione che, nella struttura si comporta come un poolish.

                Formula Totale
Farina W 280
gr. 300 
100%
Acqua
gr.210
70%
Sale
  gr. 6
2%


Preparazione della  pastamadre al 100% di idratazione

Farina W280
gr. 40  
100%
Acqua
gr. 40
100%
Cultura matura
(al 100%)
gr. 8
20%

Prelevare 8 gr. di coltura matura  e unirla, all'acqua. Aggiungere la farina ed amalgamare il tutto. Porre a 26°C  fino al raddoppio.


Formula impasto finale

Farina W 280
gr. 260 
Pasta madre
gr. 88
Acqua
  gr. 170
sale
gr. 6

Inserire nella vasca dell’impastatrice 140 gr. di acqua, la pasta madre matura e con la foglia amalgamiamo bene il tutto. Aggiungiamo la farina e, a velocità 1, procediamo fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Aggiungere il sale con i rimanenti  30 gr di acqua ed impastare portando la velocità a 1,5. Termineremo quando l’impasto avrà formato parzialmente il glutine, circa 3 minuti. L’impasto dovrà presentarsi allentato e appiccicoso. Porre a 26°C per 3 ore. La struttura glutinica mancante gliela daremo noi attraverso un ciclo completo di pieghe a tre, da ripetersi ogni ora . Data l’appiccicosità dell’impasto, è utile bagnarsi le mani prima di procedere alla piegatura della pasta. Terminata la prima fermentazione di tre ore, ribaltare la massa su di un piano copiosamente infarinato e, dopo aver dato il terzo ciclo di pieghe previste e una forma rettangolare, poniamo a 26°C, per circa un’ora. Accendiamo il forno a 230°C con pietra refrattaria. Quando è a temperatura, ribaltiamo la ciabatta su pala ed inforniamo.
Una delle caratteristiche della ciabatta è la crosta croccante. Data la copiosa presenza di acqua nell’impasto, corriamo il rischio di ottener un pane con  una colorazione eccessiva della crosta senza far corrispondere un”asciugatura” della stessa tale da scrocchiare al momento del taglio. Qualora dovessero crearsi i presupposti, rimediamo  abbassando la temperatura del forno e spostando la pietra dal centro ad un livello più basso, verso la platea.





8 commenti:

  1. Salvatore questa ciabatta è davvero notevole. In passato ho sperimentato la pm al 100% di idratazione ma non mi sono trovata bene. Secondo te posso ottenere un risultato simile con la pm al 50%. A me solitamente il pane viene con un alveolatura regolare ma piccina. Mi piacerebbe davvero ottenere degli alveoli piu' grandi.

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    1. Loredana, grazie della visita. Cosa ti ha spinto ad abbandonare la pastamadre al 100%? Io, ormai, non posso farne più a meno.
      Se intendi utilizzare pastamadre al 50% di idratazione per realizzare ciabatte, puoi ottenere lo stesso buoni risultati se segui le indicazione della ricetta (io, così come l'ho descritta l'ho realizzata;).Devi solo bilanciarla

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    2. Ho abbandonato il lievito liquido perchè l'ho trovato poco pratico e poi perchè ci sentivo maggiormente l'acidità. Usandolo raramente per portarlo a maturazione con un buon sentore occorreva fare molti rinfreschi. La pm la gestisco meglio. :)

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  2. Scusami Salvatore,
    io ho del lievito in coltura liquida.
    Posso provare la tua ricetta con questo?
    Posso disturbarti con altre domande?
    Grazie
    Ciao

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    1. E' strutturata proprio per coltura liquida e mi piacerebbe conoscere il tuo parere.
      Cero che puoi disturbarmi, anzi;))

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  3. ciao Salvatore,
    fantastico pane e meravigliosi alveoli come sempre. ho capito bene,
    dall'impasto vero e proprio al forno quante ore sono in totale, circa 4?
    grazie Pat

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  4. Ciao! mi chiamo Matteo e vorrei complimentarmi x le tue ricette sempre molto professionali! anche questa è ottima ho pero' due dubbi: quando parli di 8 gr coltura liquida intendi 8gr madre al 100% pronta? quando l impasto è pronto e lo ribalto x infornare tende a sgonfiarsi ! (io lo ribalto da un panno molto infarinato) come posso fare x ovviare? grazie molte!

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