martedì 3 aprile 2012

Babà napoletani con pastamadre


Quello che chiediamo ad un babà è che si comporti come una vera spugna, capace di trattenere la bagna in quantità tali da ammorbidire la pasta, ma senza deformarla. Tradizione vuole che la procedura di realizzazione preveda utilizzo di lievito di birra e metodo diretto. Rispetteremo solo in parte tale direttiva, per cui la ricetta che andremo a sviluppare prevederà l’utilizzo di pasta madre al 50% di idratazione e solo lo 0,25% di levito di birra in peso della farina, direttamente nell’impasto.
Formula complessiva
               
Farina forte
gr. 385  
100%
Lievito di birra
gr.1
0,25%
Uova intere
  gr. 248
64%
Tuorli
gr. 30
7,8%
Zucchero
gr. 20
5,2%
Sale
gr. 5
1,3%
burro
gr. 54
14%
Acqua
gr. 30
7,8%


Preparazione della  pastamadre al 50% di idratazione

Farina forte
gr. 60  
100%
Acqua
gr. 30 
50%
Coltura matura
(al 50%)
gr. 12
20%

Prelevare 12 gr. di coltura matura  e unirla, spezzettandola all'acqua. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Porre a 26°C  fino al raddoppio.


Primo impasto

Farina forte
gr. 200  
Pasta madre
gr. 102
Lievito di birra
gr.1
Uova intere
  gr. 140
Tuorli
gr. 10

Spezzettare la pasta madre nella farina dove avremo già provveduto a sbriciolare il lievito di birra. Avviare la macchina a velocità 1 ed aggiungere le uova intere ed il tuorlo. Aumentare gradatamente la velocità ad 1,5 ed attendere che la massa incordi presentandosi liscia. Porre in contenitore alto a 26°C fino a che la massa non triplichi il suo volume (1+2).



Secondo impasto

Farina forte
gr. 125  
Sale
gr.5
Uova intere
  gr. 108
Tuorli
gr. 20
Zucchero
gr. 20
burro
gr. 54

Versare l’impasto triplicato nella vasca dell’impastatrice ed avviare a velocità 1. Non appena l’impasto inizia ad incordare aggiungere circa 30 gr di uova intere, seguito dall’aggiunta di 5 gr di zucchero e 30 di farina. Quando avremo raggiunto l’incordatura, ripetiamo il tutto ancora 3 volte con le stesse quantità. (Si tratta di suddividere le uova, lo zucchero e la farina in 4 parti, in modo da esaurire contemporaneamente gli ingredienti). Conserviamo uno spolvero di farina che utilizzeremo dopo aver aggiunto i 20 gr. di tuorli ed il  sale. Incordiamo e aggiungiamo il burro dopo averlo suddiviso in tre parti, curando che la consistenza sia la stessa dell’impasto. Attendere che la pasta s’incordi e si presenti molto elastica. Porre  a riposo per un’ora. Imburrare gli stampini e porzionare. Porre a 26°C fino al raggiungimento del bordo dello stampo. Cuocere a 180°C.



La bagna va cosi preparata:
Acqua
100%
Zucchero  
40%
Bagna al rhum 70%
10%

Unire alla bagna tiepida i babà anch’essi tiepidi, ed attendere che la bagna raggiunga il centro del prodotto. Sistemare i babà su una griglia per consentire lo sgocciolamento della bagna in eccesso. Vanno sigillati e tenuti in frigo, consumandoli entro pochi giorni dalla preparazione.




24 commenti:

  1. Ciao Salvatore, innanzitutto grazie per la condivisione del tuo sapere.
    Siccome probabilmente ti seguirò spesso,puoi dirmi con che impastatrice lavori? Per rapportare eventuale differenza di velocità alla mia (io ho un ken 020), e se eventualmente hai impastato tutto con una planetaria se in questo caso hai usato solo il gancio o per incordare inizialmente la foglia.
    Grazie ancora
    Daniel

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  2. Ciao Daniel e grazie della visita.Io uso una Ken 040 major titanium. Incordo con la foglia e termino con il gancio.
    Grazie e a presto

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  3. Molto belli e auguri per il blog :)

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    1. Rossana, grazie della visita e degli auguri
      A presto

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  4. Ciao Salvatore
    Auguri per il tuo blog,aspetto con ansia le tue ricette.
    Io sono un'appassionata dei lievitati ,so che ho ancora molto da imparare ,ma confido molto nelle tue spiegazioni ed in quelle di Adriano che conosco da un bel pò.
    Auguri di una serena Pasqua .

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  5. Melania, sei davvero gentile. Adesso sono io in ansia sapendo che aspetti le mie ricette.....con ansia ;))
    Serena Pasqua anche a te e grazie della visita

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  6. ciao Salvatore
    Complimenti per il blog.
    Non mi è chiaro se prima di preparare il lievito madre al 50% di idratazione devo procedere al mio solito rinfresco.
    grazie
    Francesca

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    1. Francesca, grazie per la visita. Si, il lievito madre va sempre rinfrescato prima del suo utilizzo. Se li fai fammi sapere.
      Ciao

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  7. grazie a te per la risposta.
    Volevo domandarti qualcosa a proposito del pane con lievito madre e glutatione.Non avendo la cella di fermentazione come fare per avere i 26° che consigli ? Vorrei provare a fare il tuo pane anche se fino ad ora ho utilizzato il lievito liquido solo per fare le pizze con la tecnica dei pseudo rinfreschi in luogo del poolish( se vuoi puoi dare uno sguardo al sito profumi e colori )
    grazie
    francesca

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    1. Accendi il forno e giri la manopola delle temperature fino all'accensione della spia. Dopo 20 secondi circa spegni e tieni accesa la sola luce del forno. Con un termometro a sonda, misura la temperatura e quando il valore si "avvicina" a 26°C pone l'impasto.
      Ho visto il tuo sito. é già da un po' che pubblichi (e non solo lievitati;))Complimenti!

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  8. Non è il mio sito ma è uno di quelli che mi ha spinto a convertire un po' della mia pasta madre dura in lievito liquido. L'ho citato per farti vedere i pseudo rinfreschi che utilizza in luogo del poolish.
    Grazie per la risposta e prendo buona nota per poter avere i 26° adatti alla lievitazione del tuo pane che proverò presto.
    Francesca

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  9. ciao
    vorrei provare questa ricetta, quanti babà ti sono venuti al'incirca?
    nel caso non li bagnassi subito, quanto si conserverebbero?
    grazie
    Claudia

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  10. Ciao Claudia e grazie della visita. Mi son venuti circa 17 babà utilizzando 45 gr per stampo.Tenendoli ben chiusi e a temperatura ambiente qualche giorno riesci a conservarli. Congelati appena raffreddati, anche un mese.
    Ciao

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  11. grazie per la risposta,
    alla fine credo che opterò per un babà unico a ciambella...
    ho appena finito il secondo impasto, il primo ha triplicavo di volume alla perfezione :)
    però ho un dubbio...ho lasciato incordare a lungo il secondo impasto ma è rimasto molliccio e appiccicoso, non so se riusciro a lavorarlo con le mani, è normale?
    Claudia

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    1. Claudia, probabilmente hai perso l'incordatura durante il secondo impasto. Lo zucchero va aggiunto appena dopo l'aggiunta delle uova intere. Se ritardi, lo zucchero tende a assorbire liquidi dalla maglia glutinica destrutturandola.
      Fammi sapere poi come è andata
      Ciao

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    2. non saprei..anche il primo impasto aveva lo stesso aspetto, cmq ho lievitato bene..l'alveolatura è bella
      stasera lo assaggiamo così vediamo com'è di sapore e come si comporta una volta bagnato
      speriamo bene!
      ciao

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  12. Buongiorno e complimenti per come è stata illustrata la ricetta, tutto molto chiaro. Vorrei provarla usando Pasta Madre solida (ho già "convertito" numerose ricette, inclusi i cornetti sfogliati che ho visto su un altro sito). Può dirmi se secondo lei posso affidarmi al programma di conversione che ho fatto e che può vedere su http://pastamadre.altervista.org/?page=conversione_lievito_di_birra_pasta_madre ?
    Grazie e di nuovo complimenti.
    Giuseppe

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  13. Chiedo scusa... mi rendo conto solo ora che la sua ricetta prevede già la pasta madre! non so come si cancella il mio post, eventualmente provveda lei, grazie e mi scusi di nuovo!

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  14. Ciao Salvatore. Solo un chiarimento: io sto preparando la pasta madre (sono al 5° di 15 giorni). Nella tabella della preparazione della PM tu farina forte, acqua e coltura matura. Cosa intendi per coltura matura 12 gr. di pasta madre da rinfrescare? Grazie

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    1. Ciao Giovanni e grazie della vista. Significa che deve prelevare 12 gr di pastamadre rinfrescata (quindi non dal frigo) reimpastarla con acqua e farina per avere la quantità necessaria da inserire nell'impasto finale.
      Ciao e ancora grazie

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  15. Scusa Salvatore, rileggevo l'ultima risposta. Ma se prendo 12 gr.di PM rinfrescata e faccio un ulteriore rinfresco, 60 gr.di farina su 12 gr. si PM non sbilancia il rapporto? Non dovrebbe essere 60 gr. di farina su 60 di PM ? Grazie

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  16. Ciao, ho provato per la prima volta a fare il babà con la pasta madre. E' venuto però un po' duro, non male, ma migliorabile!
    Non so come mai ... dovevo bagnarlo di più? Lievitarlo meno? Cuocerlo qualche minuto in più ... boh! Vorrei provare la tua ricetta però ho qualche di domanda, come faccio a convertire le % della bagna in peso? Cosa intendi per bagna al rhum? Il rhum per pasticceria? Non ci vanno le scorze di limone?
    Grazie Antonella

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    1. Ciao Antonella. Le percentuale (70) indica le parti in alcol presenti in 100 parti totali, mentre la percentuale 10, indica la quantità in rapporto all'acqua utilizzata. le bagne al rhum sono alcolati preparati per preparare bagne per dolci, che devono essere diluite con acqua e zucchero (le % che indico) o utilizzate tal quali, perchè già diluite. Se ti va puoi mettere anche le bucce, ma da sole non otterresti molto aroma

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