Notoriamente tenace, la semola rimacinata, però, si caratterizza per sapori e aromi più intensi. In questa ricetta cercheremo di ottenere una mollica più aperta con l'ausilio del poolish. Per essere certi che lo stesso sia giunto a maturazione, faremo ricorso, oltre ad accertarsi che ci sia il cedimento al centro del poolish, al controllo della temperatura finale, che deve aggirarsi intorno a 21-23°C. In questo modo sarà pronto in circa 9 ore.
Ingredienti del poolish
Semola rimacinata
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150 gr
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Acqua
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250 gr
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Sale
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3 gr
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lievito fresco 1,5 gr
Amalgamiamo il tutto e, coperto, lasciamo a temperatura ambiente. Quando è pronto deve presentarsi così:
Impasto finale
Semola rimacinate
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150 gr
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Sale
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4 gr
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lievito fresco 1,5 gr
In una ciotola più grande rovesciamo il poolish, aggiungiamo il lievito sbriciolato e la semola e con una spatola facciamo in modo che l'impasto diventi un tutt'uno.
Impastiamo a mano, con la tecnica dello slap & folding (sbattere e piegare l'impasto), per circa 10 minuti. L'impasto deve presentarsi molliccio e con maglia glutinica non eccessivamente sviluppata. La temperatura finale dell'impasto (DDT) deve essere di circa 22/24°C
Poniamo in contenitore a 28°C per 2 ore. Trascorsa la prima ora, ribaltiamo l'impasto sulla spianatoia e diamo un giro di pieghe a tre. Rimettiamo di nuovo a 28°C e dopo la seconda ora l'impasto deve presentarsi così:
Sulla spianatoia infarinata rovesciamo l'impasto e dividiamo in 2 parti. Senza ulteriori pieghe, ma dando la forma delle ciabatte, mettiamo a temperatura ambiente fino al raddoppio (ci vorranno 60/90 minuti.
Accendiamo il forno e quando ha raggiunto i 240 °C inforniamo. A sviluppo avvenuto abbassiamo la temperatura a 200 gradi. Gli ultimi 10 minuti di cottura li faremo avvenire co lo sportello in fessura.