domenica 4 novembre 2012

Il metodo diretto


Il tanto bistrattato lievito di birra, se opportunamente utilizzato, è capace di regalarci ottimi prodotti anche senza inserirlo in preimpasti (poolish, biga, prefermento  ecc). L’abbiamo più volte ripetuto, il preimpasto con lievito di birra dona al prodotto finale aroma e gusto davvero notevoli. Inserito così, direttamente, porterebbe ad un prodotto blando, di scarsa consistenza, se non si ricorresse ad una tecnica: allungare i tempi  della prima fermentazione. Si tratta di lasciare puntare l’impasto a temperatura ambiente, e quando è lievitato, sgonfiarlo è metterlo in frigo. Nel giro di 6/8 ore, l’impasto dovrà essere sgonfiato ancora 2 volte, perché  pure in frigo il lievito fermenta gli zuccheri, anche se rallenta il suo metabolismo.
Se vi va di provare questa tecnica che potrà essere adottata su altre ricette, ecco gli ingredienti:
400 gr  Kamut
100 gr grano saraceno
100 gr farro integrale
420 gr di acqua
 12 gr di sale
7,5 gr di lievito di birra

Impastiamo tutta la farina con 400 gr di acqua. Mescoliamo gli ingredienti il tempo necessario affinché si formi un impasto morbido (circa 2 minuti). Spegniamo l'impastatrice ed attendiamo circa 20 minuti (autolisi). Ritroveremo l'impasto liscio. Inseriamo l'acqua rimanente (20 gr) dove avremo sciolto il lievito di birra ed il sale solo quando l'acqua è stata completamente assorbita. Iniziamo l'impasto a mano con la tecnica dell' slap & folding (ne abbiamo parlato qui.). Quando è incordato poniamo a temperatura ambiente per circa un'ora. L'impasto sarà aumentato di volume. Sgonfiamo, diamo una piegatura a tre e mettiamo in frigo a 6 gradi per 6/8 ore. Dovremo sgonfiarlo  e piegarlo ancora 2 volte. Quindi dopo l'ultima piegatura daremo la forma desiderata, e poniamo a 26°C fino al raddoppio. Inforniamo su pietra refrattaria con vapore per i primi 15 minuti. 


4 commenti:

  1. Bellissimo , spero di riuscirci un giorno a fare un pane con tanti bei buchi così !!

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    1. Anna, provaci. Se hai problemi fammi sapere . Ciao e grazie

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  2. Davvero un bel risultato!
    Solo un piccolo dettaglio: quando dici ...Sgonfiamo, diamo una piegatura a tre e mettiamo in frigo a 6 gradi per 6/8 ore. Dovremo sgonfiarlo e piegarlo ancora 2 volte..... ogni volta si aspettano 6/8 ore o l'impasto gonfia prima?
    Ancora complimenti.

    Nicolò

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  3. In 6/8 ore si devo esaurire le 2 " lievitazioni é sgonfiature"
    Ciao Nicolò e grazie

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