lunedì 12 novembre 2012

Brioche con pasta madre


Compagne ideali per un dolce risveglio. Preparate con pasta madre si caratterizzano per un  aroma più marcato.  Per la preparazione utilizziamo una pasta madre idratata al 50%                      
farina W 300       
400 gr
100%
latte
150 gr
37,5 %  
sale   
7  gr
1,8 %
pasta madre
200 gr
50 %
zucchero
80 gr
20 %
tuorli di uova medie
Burro
110 gr

27,5%

Sciogliamo la pasta madre nel latte fino al completo dissolvimento. Inseriamo con la frusta a K e a velocità 1, tanta farina, fino a formare un impasto morbido. Incordiamo. Quando l'impasto tende a staccarsi dalla ciotola, introduciamo nell'ordine: tuorli, zucchero e farina, fino al completo esaurimento di tutti e tre. con l'ultimo tuorlo inseriamo il sale. Incordiamo. Con il gancio e a velocita 1,5 inseriamo il burro, portato a temperatura ambiente ed introdotto a piccole porzioni. Incordiamo
Al caldo fin quasi a triplicare il suo volume
Sgonfiamo e senza piegare spezziamo in pezzi di circa 250 gr. Dividiamo in tre ciascun pezzo e formiamo le trecce.
A 26° gradi fino al raddoppio (ci vorranno circa 2,5 ore). pennelliamo con albume, cospargiamo con granella e inforniamo a 180°C.
Questo è l'interno.

22 commenti:

  1. questa brioche si commenta da sola Salvatore. Non hai usato aromi?

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    1. Lory, ho notato che con burro bavarese,molto aromatico, non occorre, per i miei gusti s'intende, nessun aroma. Grazie della visita. Ciao

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  2. Bravo Salvatore!
    Se ti va sono curioso di sapere come mantieni la tua pm. Usi la legatura?
    Ancora complimenti
    Romeo

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    1. Romeo, grazie della visita. No, la tengo in barattolo di vetro
      Grazie ancora e ciao

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  3. felice di aver conosciuto questo blog, è proprio nelle mie corde, complimenti

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    1. Grazie Sandra. Se ti va di provare qualche ricetta, fammi sapere che ne pensi
      Ciao

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  4. Salvatore sono una tua conterranea, volevo farti i complimenti soprattutto per lo sforzo di impiegare il LM in così tante preparazioni, so cosa significa mantenerlo in vita...
    E'la prima volta che vedo una percentuale di impiego di LM così alta rispetto alla farina, qui siamo al 50%, normalmente ho sempre visto intorno al 25% per impasti non ricchi e intorno al 40% per impasti ricchi. Posso chiederti come mai?
    Inoltre mi piacerebbe conoscere il perché di due lievitazioni con LM, anche questa è una tecnica che non ricordo di aver già visto.

    Marcella

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    1. Ciao Marcella. Ne parlo nel post delle graffe con pasta madre: utilizzando poca pasta madre che giocoforza mi allunga i tempi delle due fermentazione, rischio di avere un prodotto con scarsa sofficitá, dato il rinforzo della maglia glutinica. Ia doppia fermentazione é prerogativa fondamentale, in quanto avresti tempi lunghissimi per la lievitazione finale, se in si fosse realizzata la crescita batterica nella prima fase.

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  5. Complimenti per il tuo sito e la tua competenza in materia di lieviati.
    Solo a te posso fare questa domanda : come è possibile dividere la preparazione in due mezze giornate? Metà giornata sono impegnata al lavoro e non riesco a seguire gli impasti per tutto il tempo. Usando la pasta madre è possibile mettere l'impasto in frigo?: quando e per quanto tempo? Grazie

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    1. Ciao, e grazie delle parole che hai speso per me. Riporre gli impasti in frigo è quasi un obbligo, se si vuole ottenere un prodotto finale di migliore fattura. Puoi porre in frigo, dopo che l'impasto é raddoppiato: sgonfi, pieghi e riponi tra4 e 6 gradi. Ciao

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  6. ieri ho fatto le brioches con questa tua ricetta e devo dire di essere veramente soddisfatta del risultato;ho usatofarina del molino Spigadoro Farina Tipo: 0/00
    W: 360
    P/L: 0,55
    Assorbimento: 57%
    Stabilità: 15 min.
    Proteine: 13
    con questoW360 ho dovuto aggiungere altro latte all'impasto perchè presumo l'assobimento di liquidi sia maggiore
    La prossima volta cerco di modificare i tempi di lievitazione perchè questa notte alle 3 cuocevo le brioches
    grazie gabriella

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    1. Gabriella, mi fa davvero piacere che ti abbia soddisfatta. Si, in effetti per la farina cha hai usato occorre aggiungere altro liquido. La prossima volta prova con una W 280/300. Noterai una maggiore morbidezza e sofficitá. Ciao e alla prossima.

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  7. la provo e ti faccio sapere complimenti per tutto!!

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  8. Mi potete dire quanto burro?

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    1. Per le dosi riportate ho indicato 110 gr

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  9. Ciao Salvatore,scusa, in totale quanto tempo circa è necessario quindi per queste belle brioche?....anch'io ogni tanto sbaglio a calcolare i tempi e mi trovo a dover infornare di notte....che stordita!! grazie, ciao

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  10. Ciao Salvatore, complimenti per la ricetta, sembra davvero deliziosa.
    Ho una domanda: ho fatto il mio lievito madre circa 2 mesi fa. Lo uso per fare il pane cafone, ed io pane mi è sempre cresciuto tantissimo, ma appena provo a fare qualche impasto dolce non lievita affatto. Ho già provato con i saccottini, ed adesso ho seguito la tua ricetta, ma dopo quasi 5 ore c'è stata una lievitazione infinitesimale :(
    Il lievito l'ho rinfrescato 3 ore prima di usarlo, ed era gonfiato perfettamente, ma una volta fatta la pasta brioche, ahimè, niente.
    Da cosa pensi possa dipendere? Grazie mille.

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    1. Valentina, grazie della visita. Proverei a controllare la temperatura sia dell'impasto sia del posto dove metti a lievitare. Soprattutto quest'ultima deve essere tra 26/28 gradi. Grazie ancora è fammi sapere.

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    2. Grazie mille per la risposta. Ho lasciato l'impasto per circa 15-16 ore avvolto in una coperta ed è più che triplicato :)
      Io mi aspettavo che lievitasse tra le 4 e le 8 ore, invece ha richiesto molto di più.
      Ho già formato le treccine, e le ho messe a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa. Per sicurezza ho anche messo un termometro da ambiente dentro il forno per tenere d'occhio la temperatura.
      Grazie ancora.

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  11. Grazie infinite.... questo tuo blog è fantastico.

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