martedì 12 giugno 2012

Pane bianco con pasta madre
E'un pane da colazione soffice, preparato con pasta madre idratata al 100% e lo 0,25% di lievito di birra. La presenza di albume ci consente di ridurre i tempi di impasto, vista la presenza di proteine che "collaborano" con l'acidità della pasta madre, per avere un maggior effetto rinforzante sulla maglia glutinica.

Farina w 280
gr. 400 
100%
Lievito di birra
gr.1
0,25 %
Latte
gr. 120
30%
Pasta madre 100% idratazione
  gr. 130
32,5%
Sale
gr. 8
2%
Zucchero
gr 52
13%
Burro
gr  52
13%
Albume
gr 100
25%

Sciogliamo il lievito di birra in 20 gr. di latte. Amalgamiamo la pasta madre, gli albumi e i 100 gr di latte. Facciamo partire l'impastatrice con la foglia a velocità 1 e aggiungiamo la farina. Impastiamo per 1 minuto e lasciamo riposare il tutto per circa 10 minuti. Facciamo ripartire l'impastatrice a velocità 1, aggiungendo il rimanente latte con il lievito di birra e, quando questo è stato assorbito, il sale. Aumentiamo la velocità a 1,5 e ci fermeremo quando l'impasto è incordato. Nel frattempo abbiamo tirato il burro dal frigo in modo da portarlo a temperatura ambiente. Con l'impastatrice su velocità 1, aggiungiamo il burro a piccoli pezzi, controllando che ci sia il completo assorbimento, prima che il successivo venga inserito. Fermeremo l'impastatrice solo quando avremo incordato. Poniamo a 26°C fino al raddoppio. Poniamo su piano leggermente infarinato, sgonfiamo e dividiamo in 4 parti uguali. Diamo una prima forma alle parti con la tecnica della pirlatura e ungiamo e infariniamo una forma da plumcake, capace di accogliere le parti dell'impasto.Terminiamo la formatura e poniamo nella forma che poi porremo a 26°C. Terminato il processo di seconda fermentazione, accendiamo il forno fino a portarlo a 180°C.
Inforniamo dopo aver spennellato con albume


7 commenti:

  1. antonio milanese14 giugno 2012 07:21

    Bellissimo, immagino buonissimo e come recita una pubblicità " più bianco non si può " !!!Complimenti Salvatore !!

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    1. Antonio, grazie. I tuoi commenti sono sempre imbarazzanti;)

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  2. Ciao Salvatore grazie!
    Ho provato la tua ricetta ed il risultato è stato meraviglioso!
    FINALMENTE HO UN PANE STREPITOSO PER COLAZIONE !
    Ti devo confessare che erroneamente, dato che avevo in testa la tua ricetta di aprile del pane al 50% di lievitazione, ho usato il LM al 50% rinfrescato 4 ore prima e raddoppiato a 26° !Comunque nonostante l'enorme sbaglio il risultato è stato eccellente! Il pane è venuto bello come il tuo, morbidissimo in bocca e soffice al tatto e con le marmellate casalinghe si sposa egregiamente. A dimenticavo,il tempo di cottura è velocissimo, solo 21 minuti in un forno casalingo... Grazie ancora!
    Michaela

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    1. Sono contento che ti sia piaciuta, e sono io che devo ringraziarti per la fiducia accordatomi;)

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  4. Che te lo dico a fare......buonissimo!!!
    Volendo sostituire il lievito liquido col lievito di birra,
    come posso regolarmi?
    Un altra domanda : hai mai sentito parlare di un baba che ha negli ingredienti dell'impasto la mela annurca?
    Bravissimo come sempre!!

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    1. Melania, grazie. Ci vedrei un poolish, ma almeno di 12 ore. Occorre però bilanciare tutta la ricetta.
      Babà con mela? Mai sentito.
      Ciao;)

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