Di ricette in giro sulla preparazione delle graffe ce ne sono tante. Quella che vi voglio proporre comporta l'utilizzo di un poolish preparato a 12/16 ore. Data la tipologia di preparazione, il poolish ha tra i suoi effetti quello di creare un ambiente ricco di proteasi, ideale per impasti che richiedono una elevata estensibilità, effetto che si avverte maggiormente con poolish lunghi.
Impasto totale:
800 gr di farina 100%
330 gr di acqua 41,25%
2,03 gr. di lievito 0,28%
170 gr. di uova intere 21,25%
128 gr. di zucchero 16%
12,8 gr. di sale 1,6%
140 gr. di burro 17,75%
Prepariamo il poolish:
300gr di acqua
300 gr di farina
0,3 gr. di lievito di birra
Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina. Miscelare fino a idratare completamente la farina. Coprire e porre a temperatura ambiente.Accertarsi che la temperatura dell'acqua sia idonea per avere uno sviluppo del poolish nei tempi previsti (12-16 ore) Si tratta di misurare la temperatura dell'aria dove porremo il nostro prefermento a crescere e quella della farina. Entrambi i valori vanno sottratti a 70. Il valore ottenuto rappresenta la temperatura dell'acqua da aggiungere.
Impasto finale:
sciogliamo il lievito rimanente nei 30 gr. di acqua. Aggiungiamo il tutto al poolish e versiamo il tutto nella vasca dell'impastatrice. Con la foglia impastiamo a velocità 1 aggiungendo metà farina rimanente. Quando l'impasto ha preso corda (ma non completamente) esauriamo gli ingredienti versando nell'ordine uova, zucchero e farina. (Conviene dividere in quattro parti i tre ingredienti) con l'ultimo gruppo uniamo il sale. Incordiamo e a questo punto aggiungiamo il burro morbido. L'impasto è pronto quando la prova del velo avrà esito positivo.
Attendiamo 20 minuti, quindi poniamo in frigo. Dopo circa 12 ore tiriamo fuori dal frigo, e lasciamo che l'impasto (già in fase di crescita) raddoppi il suo volume ponendolo a 26°C. Capovolgiamo su un piano leggermente infarinato e dividiamo l'impasto in pezzi di circa 80 gr. Con la tecnica della pirlatura formiamo le palline d'impasto che dopo riposo di circa 10 minuti foreremo con le dita leggermente infarinate e allargheremo dando la forma tipica delle graffe. Poniamo a 26°C fino al raddoppio. Vanno cotte a 170°C