lunedì 27 agosto 2012

Focaccia con poolish


In giro di focacce preparate con il poolish se ne trovano a iosa. A me serve per descrivere quello che io ( e non solo) intendo per poolish.  Naturalmente il poolish di cui parlo è quello preparato con lievito fresco e non con pasta madre, e lo confesso, ma le focacce preparate con questo poolish presentano maggiore morbidezza e scioglievolezza, rispetto a quelle preparate con pasta madre. Il vantaggio di panificare con prefermento è di avere a disposizione, prima che iniziamo ad impastare, un prodotto già fermentato, ricco di alcoli, acidi ed altri prodotti che arricchiranno il prodotto finale. Questo significa, quindi, che il poolish di cui sopra deve essere preparato almeno 8 ore prima che si decida di impastare ( prepararlo 12-16 ore sarebbe il top)
Ingredienti per il poolish
farina forte 100% 300 gr
acqua           100% 300  gr
 lievito fresco 0,1% per poolish a 12-16 ore.
                               0,5% per poolish a 8 ore
Le quantità del lievito da utilizzare sono in riferimento al peso della farina utilizzata. (es. 300 gr di farina_0,3 gr di lievito.)
Occorre sapere a quale valore di temperatura  metteremo il nostro prefermento a maturare. Questo ci consentirà di stabilire quale dovrà essere la temperatura dell’acqua da utilizzare. Si tratta di misurare la temperatura dell'aria e quella della farina. Entrambi i valori vanno sottratti a 70. Il valore ottenuto rappresenta la temperatura dell'acqua da aggiungere.
Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina. Una volta che le molecole si sono idratate, iniziano tutta una serie di reazioni chimiche. Schematicamente:
·       Formazione della maglia glutinica: ciò significa che nell’impasto finale avremo già una percentuale di impasto in cui i legami proteici si sono formati, con riduzione dei tempi d’impasto.
·       Attivazione delle proteasi: enzimi presenti nella farina che a contatto con l’acqua si attivano per “rompere” i legami proteici. Hanno un effetto ammorbidente sull’impasto finale.
·       Sviluppo dell’acidità: un impasto più acido, richiede minor tempi d’impasto

Trascorso il tempo richiesto ( 8 ore oppure 12-16 ore) il poolish deve presentarsi cosi:
Impasto finale:
 farina                400 gr     
acqua                 225 gr 
sale                     16 gr
olio evo              3 cucchiai
lievito fresco     4 gr

Sciogliamo il lievito nell’acqua, e versiamo il tutto nel poolish (questo ci consente di staccare il prefermento dalle parete del contenitore). Trasferiamo nella ciotola dell’impastatrice ed aggiungiamo la farina. Con la frusta a K facciamo partire a velocità 1,5 e, quando tutto è amalgamato, aggiungiamo il sale. Aumentiamo a 2 ed incordiamo ( ci vorranno circa 6-8 minuti). A questo punto versiamo l’olio a filo e lasciamo incordare.  Poniano a 26 gradi fino al raddoppio. I tempi del raddoppio dipendono dalle temperature ambiente. Al raddoppio versiamo sul spianatoia infarinata e dividiamo. Pieghiamo e attendiamo 15 minuti. Quindi poggiamo su 2 teglie oleate e stendiamo. Attendiamo che raddoppi e dopo che il forno sia andato a regime, cospargiamo con pomodori, e sale, inforniamo per 15 minuti poggiando la teglia sull'ultimo livello disponibile in basso, e circa 5 minuti poggiandola al centro del forno, dopo aver aggiunto la mozzarella e un filo d’olio.



16 commenti:

  1. Fa sempre bene ripassare un pò...e la tua spiegazione è eccellente!!!!
    Grazie!

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  2. Mi piace questo blog! Complimenti.. :)

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  3. Una domanda ( in generale ): quando mettiamo a lievitare un impasto, che sia in frigo o a temperatura ambiente, dobbiamo sigillarlo? Cioe' chiuderlo totalmente ad esempio con il coperchio del contenitore di plastica? O un po' d'aria deve entrare? Non ho mai capito se serve ossigeno per una buona lievitazione... O se varia da caso a caso. Spero di essermi spiegata e scusa l'ignoranza!! Grazie

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    1. Nititek, innanzitutto grazie dei complimenti. Si il contenitore va sempre sigillato. L'ossigeno per la duplicazione dei batteri e lieviti è quello che inseriremo durante l'impasto, non tenendo il coperchio aperto. Questo è il motivo per cui consiglio sempre di impastata mano
      Ciao e ancora grazie

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    2. niente aria dev'essere sigillato altrimenti abbiamo ossidazione del prodotto....le levitazione di poolish o pasta madre semmpre in un contenitore alto e stretto in modo da tenere sotto controllo al meglio la levitazione soprattutto nella pasta madre...

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  4. Ottima ricetta Salvatore!E' praticamente identica a quella che faccio sempre,porta come risultato una bella pizza vaporosa e per nulla pesante, con un aroma dato dal poolish molto gradevole.
    Unico consiglio che mi permetto di proporti, e che non riguarda la tecnica, ci mancherebbe...;) è che magari se un neofita si imbatte nel tuo blog potrebbe non capire certi passaggi (tipo le pighe e la stesura) mentre di certo chi capisce di poolish ecc. avrà già fatto questo tipo di pizza,forse un bel post di tecnica sarebbe interessante ;)
    Compliemnti ancora
    Daniel

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    1. Daniel, sei sempre gentile. Si, hai ragione! Molto spesso do molto per scontato. È per questo che ho iniziato a pubblicare una serie di post, proprio sulle tecniche. Inizio con l'impasto e tutto ciò che si agita lì dentro. Gradirei un tuo parere.
      Ciao.

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  5. scusa...e se il lievito è secco la percentuale è la stessa?

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  6. cmq non vedo la necessita di aggiungere alto lievito all'interno dell'impasto dato che sarà il poolish stesso a far lievita il prodotto e cmq il cambio di piano nel forno è superfluo....per una buona focaccia basta ricordasi di una volta raddopiato con la prima lievitazione stendere direttamente in teglia tirando con le dita e cospargere d'olio...e far lievitare altri 15 minuti in un ambiete ad una giusta temperatura e uidità....ps x avere le focaccia morbide e si usa usare delle patate bollite nell'impasto ! mantengono umido il prodotto

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  7. Ciao Salvatore, questa pizza è fantastica e sopratutto ti vorrei ringraziare di cuore per le tue spiegazioni in termini di poolish. Ho pubblicato due pizze con0,5 gr di lievito e 0,1 gr e mi sono permessa di ringrazziarti pubblicamente. Grazie salvatore!

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  8. davvero spettacolare, complimenti!! Volevo chiederti come mai quando si fa il poolish si mette un pò di lievito nel secondo impasto, si procede così per qualsiasi impasto ? grazie 1000.
    Federica

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    1. Ciao Federica. Grazie della visita. Si è solito aggiungere un po' di lievito nel secondo impasto per accelerare i tempi. Ciò non significa che, omettendolo non si ottenga un risultato di buon livello, solo che occorrerà più tempo.

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  9. Ottima Salvatore !!!
    L'ho già preparata due volte e la trovo sicuramente migliore della mia ricetta con Caputo Rossa ad impasto diretto e lievitazione a +4 per 48h (di cui le ultime 6 a temp. ambiente). Volevo chiederti come ti regoleresti per un'impasto da 3kg finali ??? Io avrei pensato a Petra 3 con 18h per il polish e 6h a temp. ambiente. Domenica ho la partita del Napoli e gli amici mi hanno chiesto la pizza...

    Grazie e complimenti ancora !!!
    Gianluigi

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  10. Alla fine l'ho fatta...
    Petra 3 100%, poolish a 16 ore più 8 ore di lievitazione a 24°.
    Fantastico il gusto, la morbidezza e la digeribilità.
    Un solo appunto molto strano che non mi spiego... Dopo la cottura il colore della pasta era tendente al "rosso"... Cioè non era di quel bel colore molto invitante. Strano molto strano.
    Grazie per la partecipazione.

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