In giro di focacce preparate con il poolish se ne trovano a iosa. A me
serve per descrivere quello che io ( e non solo) intendo per poolish. Naturalmente il poolish di cui parlo è quello
preparato con lievito fresco e non con pasta madre, e lo confesso, ma le
focacce preparate con questo poolish presentano maggiore morbidezza e
scioglievolezza, rispetto a quelle preparate con pasta madre. Il vantaggio di
panificare con prefermento è di avere a disposizione, prima che iniziamo ad
impastare, un prodotto già fermentato, ricco di alcoli, acidi ed altri prodotti
che arricchiranno il prodotto finale. Questo significa, quindi, che il poolish
di cui sopra deve essere preparato almeno 8 ore prima che si decida di
impastare ( prepararlo 12-16 ore sarebbe il top)
Ingredienti per il poolish
farina forte 100% 300 gr
acqua 100% 300 gr
lievito fresco 0,1% per poolish a 12-16 ore.
0,5% per poolish a 8 ore
Le quantità del lievito da utilizzare sono in riferimento al peso della
farina utilizzata. (es. 300 gr di farina_0,3 gr di lievito.)
Occorre sapere a quale valore di temperatura metteremo il nostro prefermento a maturare. Questo
ci consentirà di stabilire quale dovrà essere la temperatura dell’acqua da
utilizzare. Si tratta di misurare la temperatura dell'aria e quella della
farina. Entrambi i valori vanno sottratti a 70. Il valore ottenuto rappresenta
la temperatura dell'acqua da aggiungere.
Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina. Una
volta che le molecole si sono idratate, iniziano tutta una serie di reazioni
chimiche. Schematicamente:
· Formazione della maglia glutinica: ciò significa che nell’impasto finale
avremo già una percentuale di impasto in cui i legami proteici si sono formati,
con riduzione dei tempi d’impasto.
· Attivazione delle proteasi: enzimi presenti nella farina che a contatto
con l’acqua si attivano per “rompere” i legami proteici. Hanno un effetto
ammorbidente sull’impasto finale.
· Sviluppo dell’acidità: un impasto più acido, richiede minor tempi d’impasto
Trascorso il
tempo richiesto ( 8 ore oppure 12-16 ore) il poolish deve presentarsi cosi:
Impasto
finale:
farina 400 gr
acqua 225 gr
sale 16 gr
olio evo 3
cucchiai
lievito
fresco 4 gr
Sciogliamo
il lievito nell’acqua, e versiamo il tutto nel poolish (questo ci consente di
staccare il prefermento dalle parete del contenitore). Trasferiamo nella
ciotola dell’impastatrice ed aggiungiamo la farina. Con la frusta a K facciamo
partire a velocità 1,5 e, quando tutto è amalgamato, aggiungiamo il sale. Aumentiamo
a 2 ed incordiamo ( ci vorranno circa 6-8 minuti). A questo punto versiamo l’olio
a filo e lasciamo incordare. Poniano a
26 gradi fino al raddoppio. I tempi del raddoppio dipendono dalle temperature
ambiente. Al raddoppio versiamo sul spianatoia infarinata e dividiamo. Pieghiamo
e attendiamo 15 minuti. Quindi poggiamo su 2 teglie oleate e stendiamo. Attendiamo
che raddoppi e dopo che il
forno sia andato a regime, cospargiamo con pomodori, e sale, inforniamo per 15
minuti poggiando la teglia sull'ultimo livello disponibile in basso, e circa 5
minuti poggiandola al centro del forno, dopo aver aggiunto la mozzarella e un
filo d’olio.